牛肉火鍋該怎么吃？沒看過的不算會吃牛肉！
　　說起牛肉，總會有人先想到西餐，研究烤牛排的哪一部分Z好吃，所以這種人是沒有緣分去享受牛肉的。其實牛肉無論是烤的、燉的、炸的還是五香的，都很難吃到那種美妙的甜味，因為它有太多其他東西的味道。要品嘗Z好的牛肉，方法就是清水火鍋。無論是在家還是去火鍋店，都會享受到美食的美味。
　　想吃一頓好的牛肉火鍋，需要四個條件:
　　1、好的牛肉其實不少店都有，問題是人家愿不愿意把好的給你，差的賣給別人，可以說，店家和食客間的關(guān)系是非常重要的。
　　2、有沒有好運(yùn)氣。
　　3、要看解牛師傅和切肉師傅的技術(shù)了。其中刀工是要位的，牛肉切的好壞口感差別也是非常離譜的。此外，它對牛肉的保存也很重要。一般來說，牛宰后3個半小時到4個小時上桌比較合適。如果非要把它們放在冰箱里，那就更要注意了。剛宰的牛肉不鮮不甜。
　　4、就是吃火鍋牛肉是和誰吃。心有的牛肉店說，如果有人在吃牛肉火鍋的時候喊：小弟！快點拿個來撈沫！就會弄些Z差的賣給他，因為必定是開大火了，沫才會很多而且不停地出?；鹛螅瑴囟忍?，心太急，牛肉下鍋外面熟了，里面都還是生的，焯出來放一下，血水就流出來。要不，就是過火了，剛咽下就找牙簽了。所以，和誰吃也很重要，不懂得控制火鍋的溫度和三過水的，要吃到好牛肉火鍋自然就不容易了。
　　以下再講講牛的部位：
　　清水火鍋的牛肉Z好的部位是“脖仁”?！安薄本褪遣弊?，顧名思義是頭頸上的某塊肉，所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，Z經(jīng)常活動的肉的核心部分。這塊肉的Z大特點是肥嫩而微有嚼頭、香，那種刻骨銘心的肉香足以讓所有的食客難以忘懷。
　　“脖仁”要新鮮，長時間冰凍的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成爛肉了。但是，如果不冰凍一下，又很難切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一點都不鮮甜，不嫩或者周邊廢肉剔不干凈也要命，那就是吃一口吐一口的，滿嘴是渣。
　　冰藏“脖仁”的方法也比較講究，肉到店里之后，要拿一塊干凈的濕布，就是先把干凈的布泡水后擰干，將牛肉包上，接著再包上保鮮膜或者裝進(jìn)保鮮袋，才能放入冰箱。這樣做一是因為好“脖仁”難得，二是不會使肉的水份被冰箱抽去，三是不會吸到冰箱里的異味。
　　好吃的牛肉要算“吊菱膀”了。其特點是鮮甜而彈牙，一塊肉放到嘴里，眼睛就會去鍋里看還有沒有?！鞍颉蓖瑯右灿胁课坏目季?，Z好的部位也叫“龍蝦須”，別名叫“膀仔”，是指“吊菱膀”中那兩小“吊菱”，樣子很像龍蝦的兩個大觸角，一條只有幾兩重，不過是可遇不可求的東西。
　　第三是令人神往的“嗜仁”。“嗜仁”是音譯，新民老師寫成“匙仁”，但這塊肉整體不像湯匙?！笆热省笔侨庋叟牛耘Ｈ饣疱仌r，一般記菜的問要幾盤嫩的，指的就是“嗜柄”了，“嗜柄”中Z好的部位，就是“嗜仁”，特點是甜嫩。
　　Z彈牙的部位選擇“正五花”，“正五花”是“腳只”的一種，屬于牛的趾屈腱肌，而“腳只”是牛的小腿或肩胛腱肌，這兩種肉同樣對新鮮度的考究非常重要，“正五花”比較難得，常常將其藏起來留給熟客，因新鮮度不夠，反而沒有“腳只”感覺好，何況“腳只”的甜度超過“正五花”。
　　“肥胼”的特點肥香，不過會有點膩，也算是一個非常好的部位。除了肉之外，清水牛肉火鍋還有三個不得不關(guān)注的另類部位，是牛舌，脆而滑是這個部位的主要特色。吃這個部位的時候你會感覺到品味的不是牛的舌頭，而且是少女的香唇。
　　接下來是“肚埂”。所謂“肚埂”，是指牛胃與牛胃之間的銜接部位，這個部位有點像田埂，所以愛吃牛肉的農(nóng)民就把這個部位稱為“肚埂”了?！岸枪　钡耐庥^很像雞肉，吃起來有一種別樣的清甜，脆脆的，類似于青蛙肉中放了一點點牛香精。
　　再有就是“胸口朥”了，這看起來十分油膩的東西可是哄騙愛美的女孩子Z有力的武器，如果能勸沒有吃過這種牛肉的漂亮女友嘗一口，那這個女朋友基本上是屬于你的了。因為她愿意試一下，須克服很大的心理障礙，而且是對你非常信任或者推不掉你的熱情。美女一口嚼下“胸口朥”，看起來十分油膩的東西就覺得你推薦的一般，但入口脆而爽口，嘴巴里一點肥膩的感覺都沒有，只有一股醇香，漂亮妹妹自然對你佩服得五體投地，也感覺到你非常有安全感、可以信任，下次讓她做再為難的事情，她也敢于嘗試了。
　　另類的部位還有諸如“牛蹄”、“牛尾”、“牛鞭”、“牛歡喜”等，因為不是普羅大眾都會喜歡吃的部位，這里就不介紹了。至于牛百葉，那是垃圾東西，不值得吃。
　　分辨牛肉是否新鮮很簡單，凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋細(xì)幼，肉質(zhì)與脂肪堅實，無松弛之狀，用尖刀插進(jìn)肉內(nèi)拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新的牛鮮肉了。如發(fā)覺色澤呈現(xiàn)紫紅色的或者發(fā)黃的，特別是沒有什么光澤的，那就是老牛的肉了。如果非要仔細(xì)考究，判斷標(biāo)準(zhǔn)可以如下：
　　1、新鮮牛肉的肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。2、次鮮肉的肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質(zhì)肉的肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色見了大家就要跑路了，因為那必定是臭的。
　　鮮牛肉具有一股有的正常氣味，而次鮮肉稍有氨味或酸味。此外，新鮮肉表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時不粘手，指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉表面干燥或粘手。新鮮的切面濕潤，指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉表面干燥或發(fā)粘，新切面也粘手，指壓后的凹陷不能恢復(fù)。