火鍋底料為什么炒不香 客觀方面的原因：

　　1、炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋質(zhì)料的理解，火候的把握，對香料的基本常識等都短缺或許僅僅一知半解。最近網(wǎng)上有熟行人指導(dǎo)他人炒料，同時，把油燒到89%的溫度怎么樣(大約280度后)。許多投機(jī)者也認(rèn)為燃燒石油、煙霧和(250度)烹飪其他材料是錯誤的。油脂在烹飪加熱過程中只需超過150度就可以進(jìn)行熱分解、熱聚合和高溫氧化，從而導(dǎo)致色澤加深、粘度增加、香味損失、營養(yǎng)價值下降等現(xiàn)象。

　　2、炒料師的隨意性。咱們曾多次調(diào)查炒料師們炒料進(jìn)程，在備料時，很少有人去把資料過秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序常常犯錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序倒置。你說這樣能炒好、炒香嗎?炒火鍋底料其實就好像制作一個產(chǎn)品，有十分嚴(yán)厲的工藝和工序要求，任何違背工藝和工序的行為都會導(dǎo)致底料犯錯。

　　3、資料的產(chǎn)地和時節(jié)性問題。好的火鍋底料出產(chǎn)有必要嚴(yán)厲控制資料的質(zhì)量，不然必定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品，時節(jié)性十分強(qiáng)，這個季節(jié)過后，它的質(zhì)量將大大降低。例如，辣椒的主要原料是福建(夏季采摘)，秋椒的品質(zhì)差得多。例如，四川志聞產(chǎn)的花椒，色澤紅潤，味覺麻木，香氣濃郁，基本無苦味，而陜西大紅袍花椒的苦味較重，這是由于兩種花椒生長的地理環(huán)境的不同。

　　1、火鍋加盟店老板小氣。為降低成本，選擇的資料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。

　　2、收購做手腳。分明有好資料，偏要買次品，卻按好資料報帳，從中吃回扣。

　　3、火鍋炒料師雖然很熟行，但因個人思想問題，對老板不滿意以及人際關(guān)系處理欠好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來挾制老板，或;忽攸老板。

　　4、其他員工在原資料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。

　　主觀大將火鍋底料不炒香，其根本原因是飲食業(yè)中的不良習(xí)慣的蔓延。一些廚師認(rèn)為，他們掌握了一種手工藝品，以消除對良心和烹飪道德的不斷過度收費。一些餐館老板缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識，不得不承擔(dān)羞辱的責(zé)任，這反過來又滋生了這些人的壞習(xí)慣。