火鍋渾湯
　　巴蜀火鍋，以其獨(dú)特的麻、辣、鮮、香等風(fēng)味特點(diǎn)，在蓬勃發(fā)展中的國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)已遍地開花，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。川味火鍋至今倍受大江南北的饕餮食客們喜愛(ài)，很多食客在享受美味的同時(shí)，有時(shí)卻會(huì)遇到渾湯問(wèn)題，結(jié)果使火鍋的美味效應(yīng)大打折扣。長(zhǎng)期以來(lái)，火鍋渾湯現(xiàn)象一直是從事火鍋調(diào)味工作者比較頭疼的問(wèn)題。
　　（一）火鍋渾湯的癥狀表現(xiàn)
　　一是“靜態(tài)觀察法”，即在火鍋湯料未受熱時(shí)，其湯料表面出現(xiàn)云彩斑、細(xì)水泡沫、亂糊狀等現(xiàn)象可判定存在渾湯現(xiàn)象。
　　二是“動(dòng)態(tài)觀察法”，當(dāng)將火鍋加熱至微開時(shí)，湯色呈現(xiàn)黃泥色，湯水表面泡沫多且大，并有可能拌有湯渾，黏鍋等現(xiàn)象，這說(shuō)明火鍋已經(jīng)渾湯。
　　（二）火鍋出現(xiàn)渾湯的原因分析
　　能夠使火鍋渾湯的原因有很多，如濫用食品添加劑，消泡劑加入過(guò)多，水（堿）發(fā)的原料清洗得不好，火鍋油水比例不當(dāng)，調(diào)味品品質(zhì)較差，除此以外，有兩個(gè)重要因素不容忽視。
　　1、熬制老油和炒底料的原輔料品質(zhì)較差，特別是使用低端雞精，香辛料太碎。
　　2、熬制老油、炒底料的操作方法不當(dāng)，特別是火候與油溫掌控不到位。在熬制老油的時(shí)候，要把色拉油入鍋燒至六成熟，然后熄火，等到油溫降至四成時(shí)，再把用于熬老油的原料分次下鍋加熱熬制。如果這期間油溫快速升高，則可以往油鍋里放入蔥葉降溫，以避免油溫過(guò)高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飄出且辣椒變微黃時(shí)，關(guān)火并把老油過(guò)濾出來(lái)。過(guò)濾的時(shí)候，是用細(xì)油漏濾凈細(xì)渣，另外在炒火鍋底料時(shí)，油溫不能過(guò)高，以控制在四五成熱為好；而用炒底料的原輔料，也不能加工的太細(xì)。

　　（三）掌握防止火鍋渾湯的六個(gè)關(guān)鍵
　　解決和防止火鍋混湯問(wèn)題，有六點(diǎn)是須要注意的。如果在火鍋制作前期充分防范和控制，就會(huì)有效避免火鍋混湯問(wèn)題。
　　1、豆瓣醬中淀粉和水的含量不能過(guò)高。
　　在挑選豆瓣醬時(shí)，一定要選用淀粉和水分含量都較低的。因?yàn)橛玫矸酆扛叩亩拱赆u，火鍋湯料很快就變稠渾湯了。這里，告訴大家一個(gè)辨別豆瓣醬淀粉含量高低的方法：如果豆瓣醬下鍋粘鏟子，則說(shuō)明其淀粉含量較高。水的含量太高不容易炒干。
　　2、糍粑辣椒的做法要合理。
　　為了把火鍋底料炒的更加紅亮，有些廚師在制作糍粑辣椒時(shí)，常常把干辣椒煮太軟了再剁碎，而這樣做并不好，因?yàn)橹筇浀睦苯范缢楹?，?huì)產(chǎn)生很多的粘稠物。煮到以剛好用手指甲掐得爛為止。
　　3、所用的高湯不宜熬得過(guò)濃，否則也容易渾湯。
　　4、要配好油與湯的比例。
　　比如直徑32厘米的不銹鋼鍋?zhàn)鳛槿萜?，先加?00克底料，然后再將油和湯按照6：4的比例加入鍋內(nèi)至8分滿，即為合適的配比。
　　5、現(xiàn)在有些火鍋調(diào)味師在調(diào)制底料時(shí)，總喜歡加消泡劑去改變火鍋底料的感觀效果，可是消泡劑一旦用多了，那么就肯定渾湯。
　　6、在客人用餐時(shí)，應(yīng)當(dāng)多次加湯（當(dāng)然要加調(diào)料否則味道越來(lái)越淡），同時(shí)也不要把火調(diào)的太大，否則鍋里的水蒸發(fā)的太快，會(huì)導(dǎo)致油和水的比例失調(diào)，從而出現(xiàn)渾湯的情況。
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　　火鍋渾湯問(wèn)題是困擾川味火鍋餐飲業(yè)人士一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題，通過(guò)實(shí)踐中的觀察和思索，渾湯問(wèn)題是可以運(yùn)用烹飪過(guò)程中的一些技巧來(lái)改善和消除的。渾湯問(wèn)題，從食品工藝學(xué)、食品化學(xué)、物理，化學(xué)等角度還可深入分析其成因，期待著業(yè)內(nèi)人士在今后的深入研究中，從食品理化科學(xué)角度和工藝原理角度，逐漸洞悉其內(nèi)在成因，運(yùn)用新科技，以期從根本上解決渾湯問(wèn)題，必將為中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化作出貢獻(xiàn)，同時(shí)也為四川火鍋?zhàn)呦蚴澜?，中華餐飲惠及海外打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
　　（五）火鍋渾湯的其他原因
　　主要是洗油沒(méi)洗好，一是多加點(diǎn)清水，多洗一次，二是沉淀的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，并且注意火候?；疱伒牟似芬彩怯绊憸啘脑蛑?，如淀粉類、使用了嫩肉粉等。涮火鍋的方法同樣影響火鍋湯的品質(zhì)，如果一下子下很多菜，肯定影響湯的質(zhì)量了。還有，現(xiàn)在很多調(diào)味品，使用不當(dāng)或者質(zhì)量不好，直接就渾湯。
　?。┗疱仠啘鉀Q方法———洗老油
　　很多開過(guò)火鍋店的人都會(huì)遇到火鍋湯體渾濁，看起來(lái)很沒(méi)有食欲的問(wèn)題，而且客戶也會(huì)逐漸流失，如果更換老油，那么成本很高，而且會(huì)丟失老油那股純正的香味，怎么解決這個(gè)問(wèn)題是大家一直在追求的問(wèn)題。
　　1、首先將渾濁的火鍋油倒在一個(gè)大不銹鋼桶內(nèi)，注意油面不能超過(guò)大桶一半，這是為了后面燒油的時(shí)候不會(huì)沸騰出來(lái)傷人作準(zhǔn)備；
　　2、收集客戶沒(méi)有喝完的啤酒，為了衛(wèi)生個(gè)人意見(jiàn)應(yīng)該選擇瓶?jī)?nèi)的啤酒；
　　3、向大桶內(nèi)注入三分之一的冷開水（冷水油要飛濺），加熱將桶內(nèi)液體燒開，待冷卻后舀出上面老油；
　　4、將大桶內(nèi)剩余水份倒出，將油放入大桶；
　　5、將桶放置在灶上，加入大約油的1/5的啤酒，加熱燒開直至冒出大煙，冷卻，倒出油濾渣，洗凈大桶倒入啤酒，重復(fù)約2次就可以看到清澈的老油了，而且洗油的效果是很明顯的。
　　當(dāng)然傳統(tǒng)方法都是加2/3的冷開水，1/3的火鍋老油，小火慢慢燒開，打去泡沫，冷卻3—6小時(shí)后舀出上面的油，再加冷開水慢慢燒開，再冷卻3----6小時(shí)，舀出上面的油，燒干水分即可使用。