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火鍋湯料泡沫多的原因以及解決方法!
火鍋湯料在燒沸時(shí),特別是在燙食的過(guò)程中,往往會(huì)泛起一層泡沫,并且很難弄干凈。其實(shí),火鍋湯料起泡是一種正?,F(xiàn)象。
1.因?yàn)榛疱仠现泻写罅康牡鞍踪|(zhì),當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí),湯料里邊的蛋白質(zhì)分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化(導(dǎo)致界面膜形成),從而呈現(xiàn)出泡沫,特別是在蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全凝固的情況下,鍋里的溫度越高,泡沫就冒得越多,故火鍋湯料在燒沸時(shí),會(huì)起大量泡沫。
2.燙食一些帶血的葷料,如泥鰍、黃鱔、鮮鴨血等,也會(huì)讓湯料大量起泡。
3.燙食用堿發(fā)制過(guò)或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。
火鍋湯料泡沫多,雖屬正?,F(xiàn)象,但會(huì)讓食客生厭,影響食欲,所以,我們應(yīng)盡量減少湯料中的泡沫。
其方法有:
1.凡是堿發(fā)燙食原料,要盡量漂凈堿味。
2.采用物理清泡法:一是降低鍋底溫度,不要使湯料過(guò)于沸騰;二是z簡(jiǎn)單易行的辦法,用勺打去泡沫。
3.采用化學(xué)消泡法,在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類,使之生成不溶性的脂肪酸或脂肪酸鈣,使其湯料消泡。
注意:食用消泡劑用量一般為湯料的千分之一,過(guò)多,反而會(huì)使湯料起泡。