企業(yè)名稱:魯西肥牛(重慶)實(shí)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司
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牛肉冷凍變硬后,將橫肋切成長8-9厘米、寬約4厘米、厚約0.1厘米的塊,整齊地排列在盤中。去除金鉤上的雜質(zhì),用清水沖洗干凈并瀝干水分。
鍋底制作:
取一個(gè)火鍋盆,放入姜片、花椒、金鉤、雞精和味精,加入鮮湯,舀入雞油,放入蔥段做成鍋底。
如何吃:
鍋底放在爐子上,點(diǎn)燃,菜就端上來了。焯水的原料經(jīng)過處理后整齊地放入盤中,與肥牛一起圍在鍋的周圍。湯煮開后,可以涮著吃。
技術(shù)要點(diǎn):
1.肥牛應(yīng)肥瘦適中,光亮有光澤,纖維細(xì)膩,無異味。
2.肥牛片要加工到0.1厘米左右的厚度,片要大而薄。
鍋底配方:
主要成分:
500克肥牛
調(diào)整輔助材料:
蔥25克、姜10克、花椒1克、金鉤3克、雞精3克、味精1克、豬骨湯1500克、雞油50克。
豬骨湯:
特點(diǎn):
顏色呈乳白色,湯汁濃稠鮮美。
原料組成配方(以制作一個(gè)直徑50厘米、高50厘米的湯桶為例):
主要成分:
豬骨15斤。
配件:
老母雞1500克、老鴨2000克、豬肘子2000克、五花肉1000克。
調(diào)整輔助材料:
老姜300克、大蔥500克、白胡椒粉3克、料酒500克。
生產(chǎn)程序:
?。?)烹飪前的工作:宰殺雞鴨,然后剖開并清洗干凈。刮洗豬肘和豬肚,直至干凈。豬骨洗凈打碎。將豬肋排、老母雞、肥鴨、豬肘和五花肉放入沸水鍋中浸泡,撈出用清水沖洗干凈,瀝干水分。老姜斷了,蔥扎了。
(2)煮鮮湯:將豬肋排、老母雞、老鴨、豬肘、五花肉、老姜、蔥、白胡椒粉、料酒放入湯桶中,倒入清水,大火燒開,撇去浮沫,轉(zhuǎn)中火煮至湯色乳白鮮香。
適用范圍:
多用于制作白香味的火鍋,雞鴨魚肉,以及不喜歡牛肉味的食客使用的火鍋。
技術(shù)秘密:
清水一定要一次加完,不要中途加水。水不宜混得太滿,以免燒開后溢出鍋外。需要大火或中火煮,小火煮出來的湯不白。