牛肉冷凍變硬后，將橫肋切成長8-9厘米、寬約4厘米、厚約0.1厘米的塊，整齊地排列在盤中。去除金鉤上的雜質(zhì)，用清水沖洗干凈并瀝干水分。
　　鍋底制作:
　　取一個(gè)火鍋盆，放入姜片、花椒、金鉤、雞精和味精，加入鮮湯，舀入雞油，放入蔥段做成鍋底。
　　如何吃:
　　鍋底放在爐子上，點(diǎn)燃，菜就端上來了。焯水的原料經(jīng)過處理后整齊地放入盤中，與肥牛一起圍在鍋的周圍。湯煮開后，可以涮著吃。
　　技術(shù)要點(diǎn):
　　1.肥牛應(yīng)肥瘦適中，光亮有光澤，纖維細(xì)膩，無異味。
　　2.肥牛片要加工到0.1厘米左右的厚度，片要大而薄。
　　鍋底配方:
　　主要成分:
　　500克肥牛
　　調(diào)整輔助材料:
　　蔥25克、姜10克、花椒1克、金鉤3克、雞精3克、味精1克、豬骨湯1500克、雞油50克。

　　豬骨湯:
　　特點(diǎn):
　　顏色呈乳白色，湯汁濃稠鮮美。
　　原料組成配方（以制作一個(gè)直徑50厘米、高50厘米的湯桶為例）:
　　主要成分:
　　豬骨15斤。
　　配件:
　　老母雞1500克、老鴨2000克、豬肘子2000克、五花肉1000克。
　　調(diào)整輔助材料:
　　老姜300克、大蔥500克、白胡椒粉3克、料酒500克。
　　生產(chǎn)程序:
　?。?）烹飪前的工作:宰殺雞鴨，然后剖開并清洗干凈。刮洗豬肘和豬肚，直至干凈。豬骨洗凈打碎。將豬肋排、老母雞、肥鴨、豬肘和五花肉放入沸水鍋中浸泡，撈出用清水沖洗干凈，瀝干水分。老姜斷了，蔥扎了。
　　（2）煮鮮湯:將豬肋排、老母雞、老鴨、豬肘、五花肉、老姜、蔥、白胡椒粉、料酒放入湯桶中，倒入清水，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮至湯色乳白鮮香。
　　適用范圍:
　　多用于制作白香味的火鍋，雞鴨魚肉，以及不喜歡牛肉味的食客使用的火鍋。
　　技術(shù)秘密:
　　清水一定要一次加完，不要中途加水。水不宜混得太滿，以免燒開后溢出鍋外。需要大火或中火煮，小火煮出來的湯不白。