火鍋菜的原料非常廣泛，一般食用的原料均可作為火鍋原料，只是對(duì)其質(zhì)量要求更高。蔬菜類要求新鮮，魚(yú)肉類要求鮮活，不能有異味和變質(zhì)的現(xiàn)象，原因是火鍋菜講究的就是鮮嫩及加熱時(shí)間短。一般常用的原料主要有：

　　畜肉類：羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。

　　禽肉類：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。

　　水產(chǎn)類：鯽魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)、鱔魚(yú)、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚(yú)、水發(fā)魷魚(yú)、水發(fā)魚(yú)肚、魚(yú)唇、魚(yú)翅、鮮貝、帶魚(yú)以及水發(fā)海帶等。

　　蔬菜類：白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。

　　火鍋加盟干貨果品類：干金針菜、玉蘭片、筍干、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。

　　野味類(人工飼養(yǎng))：野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。

　　另外，還有經(jīng)過(guò)加工的原料，如魚(yú)丸、肉丸、麻花、油條、油馓子、酥肉以及面筋等。

　　火鍋底料俗稱“火鍋老母”，是一種將多種調(diào)味原料及油脂按一定比例組合烹制而成的火鍋基本原料。

　　以往的重慶火鍋是沒(méi)有炒制火鍋底料習(xí)慣的，往往是將各種調(diào)味原料即興配制人鍋，采取“鍋鍋熬”即每鍋單炒，獨(dú)自調(diào)味的方式。這種“鍋鍋熬”的火鍋調(diào)味方法要憑藉調(diào)味師的經(jīng)驗(yàn)和技巧，因此味道差異不一，火鍋的風(fēng)味也很難保證。隨著重慶火鍋烹制和調(diào)昧方法的不斷改進(jìn)，業(yè)內(nèi)行家將各種調(diào)味料和油脂經(jīng)過(guò)配備烹制，使之成為火鍋底料，再用它來(lái)調(diào)制火鍋湯鹵。這樣不僅保證了火鍋風(fēng)味的一致，也大大縮短了臨灶調(diào)味烹制的時(shí)間，為火鍋的規(guī)范化生產(chǎn)和批量化營(yíng)銷提供了保證。

　　麻辣鮮香雖說(shuō)是重慶火鍋的總體口味特征，但由于各店火鍋的配料和制作方法上的差異，因此在口感和風(fēng)味上又不盡相同。按目前火鍋流行的趨勢(shì)看，紅湯大致分為麻辣脂香型和麻辣兼香型兩大類。前者又稱強(qiáng)刺激型，麻辣味濃，牛油脂香馥郁，為重慶傳統(tǒng)火鍋風(fēng)味。后者是經(jīng)過(guò)改進(jìn)的火鍋味道，強(qiáng)調(diào)麻辣適度，鮮香味醇，因此又被戲稱為“溫柔型”。

　　另外隨著干鍋菜、冷鍋魚(yú)的興起，這類兼有菜肴與火鍋雙重特點(diǎn)的新品種融入了火鍋大家族之中，因此根據(jù)自身的風(fēng)味特色，也專門(mén)制作了自己的底料用于烹調(diào)。

　　火鍋紅油是保證火鍋風(fēng)味的一種重要調(diào)輔料，它將配制好的多種調(diào)料通過(guò)低油溫長(zhǎng)時(shí)間的熬煉，形成了一種特殊的調(diào)味油，具有增香提鮮壓腥去臊的作用，能有效地強(qiáng)化火鍋的風(fēng)味。