火鍋底料為什么炒不香 客觀方面的原因：

　　1、炒菜技術(shù)人員對火鍋調(diào)味料、火鍋材料的了解、加熱、調(diào)味料等方面的基本知識較缺乏。最近，互聯(lián)網(wǎng)上有很多熟悉的行人引導別人油炸材料，在這個過程中，他們說如何將油燃燒到89%的溫度(大約280度后)。許多投機者也認為燃燒石油、煙霧和(250度)烹飪其他材料是錯誤的。油脂在烹飪加熱過程中只需超過150度就可以進行熱分解、熱聚合和高溫氧化，從而導致色澤加深、粘度增加、香味損失、營養(yǎng)價值下降等現(xiàn)象。

　　2、炒料師的隨意性。咱們曾多次調(diào)查炒料師們炒料進程，在備料時，很少有人去把資料過秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序常常犯錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序倒置。你說這樣能炒好、炒香嗎?炒火鍋底料其實就好像制作一個產(chǎn)品，有十分嚴厲的工藝和工序要求，任何違背工藝和工序的行為都會導致底料犯錯。

　　3、數(shù)據(jù)的來源和時間。在制作好的火鍋底料時，必須嚴格控制信息質(zhì)量，否則會出現(xiàn)問題。而火鍋底料的主要原料大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性很強，過了季節(jié)其品質(zhì)會大大降低。例如，辣椒的主要原料是福建(夏季采摘)，秋椒的品質(zhì)差得多。例如，四川志聞產(chǎn)的花椒，色澤紅潤，味覺麻木，香氣濃郁，基本無苦味，而陜西大紅袍花椒的苦味較重，這是由于兩種花椒生長的地理環(huán)境的不同。