雪花牛肉并不是特指牛肉的哪個部位的肉，雪花牛肉在牛的不同的部位都有。雪花牛肉它是由特定牛的品種，經(jīng)過特殊喂養(yǎng)而產(chǎn)生的一種牛肉。這種牛肉特點是脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的 紅、白相間，形狀像大理石花紋的牛肉。國內(nèi)外也稱其為大理石狀牛肉。如同雪花般美麗，因而也得名霜降雪花牛肉。雪花牛肉是從外形上來命名的。

　　雪花牛肉多以其分布的密度、形狀和肉質(zhì)作為等級之分，但行業(yè)并無明確的標準，常見的“肥牛”也可算是一種。當然，要說部位的話，選用眼肉、上腦、外脊的話，自然就更為上乘了。雪花牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均宜的牛肉。價格較貴。普通的牛肉里邊的牛油本身它的組成就跟這種雪花牛肉脂肪的結(jié)構(gòu)里面的成份有很大的出入。雪花牛肉含大量人體所需的脂肪酸，隨著牛肉里脂肪含 量增高，膽固醇的含量反而下降了，營養(yǎng)價值比起普通牛肉來說要高不少。

　　一、生產(chǎn)雪花牛肉的兩大條件

　　1、品種

　　生產(chǎn)雪花牛肉從品種選擇上有特定的要求。在國外，以日本的神戶和牛養(yǎng)出的雪花牛肉有名，雪花牛肉也源于日本和牛。中國已涌現(xiàn)出一批“雪花牛肉”自主品牌。2013年在我國以秦川牛母本、紅 安格斯牛為父本也能培育出可以生產(chǎn)雪花牛肉的品種，脂肪沉積的條件好是雪花肉牛品種選擇的一大要求。

　　2、喂養(yǎng)

　　在喂養(yǎng)方面，母牛正常喂養(yǎng)就行，不過，到了小牛出生后就和普通小牛不一樣了。小牛從出生到10個月這個階段是成長期，基礎(chǔ)得打好，需要注意的就是要讓小牛多吃。一般的小?？赡苤蛔屗园?成飽，而雪花小牛就要喂十成飽，因為這個階段重要的就是讓雪花小牛長骨骼，這就要求雪花小牛肋骨的間距拉大。

　　把雪花小牛的骨骼撐大，就先要把胃撐大，把胃撐大，骨骼自然也會撐大。再通過骨骼發(fā)育，促進肉的發(fā)育，在肉發(fā)育過程當中，里面脂肪組織再發(fā)育，雪花牛肉實際上就是肌肉里面的肌纖維束跟肌 纖維束之間有很多毛細血管，讓毛細血管也就是貫穿于對肌纖維束之間的血管壁的外圍沉積上脂肪，這樣就形成雪花牛肉。

　　二、雪花牛肉的做法

　　一般適合用于火鍋。雪花牛肉，其味甘香嫩滑，用作鍋料是好的。同時，鐵板、炭火烤肉、串燒、煎炒烹炸、牛肉飯及肥牛肉面也很合適。

　　警惕假冒注脂的“雪花牛肉”

　　“雪花牛肉”口感好，營養(yǎng)價值更豐富，許多人好這一口，價格也更昂貴。因而一些不良商家發(fā)現(xiàn)了其中的商機，竟然人工注入脂肪，給普通牛肉作假“身份證”，搖身一變成為昂貴的雪花牛肉。在 注脂機里，上百根約二十厘米長的針插入廉價牛肉，將液體脂肪注入其中，就能做成帶有白色脂肪紋路的“雪花牛肉”。

　　注脂技術(shù)距今也有數(shù)十年的歷史，開發(fā)這種技術(shù)的初衷只是為了應(yīng)對廉價市場，改善其他牛肉的口感。但是，這種技術(shù)在實用過程中卻漸漸偏離了方向。

　　隨著日式料理店的興起，以及老百姓餐桌對牛肉需求量的增大，“普通牛肉變身雪花牛肉”獲取高利潤的造假手段成了公開的秘密。甚至一些公司大張旗鼓的在網(wǎng)絡(luò)上打出廣告，標明公司主營將低檔部位肉，以低成本深加工方式，形成好的牛肉產(chǎn)品。

　　好一點的企業(yè)可能還會使用西冷牛肉和眼肉來注脂，但一般國內(nèi)頂級的西冷也不過每公斤100元，在注脂變身“雪花牛肉”后，就能賣出每公斤1000元的好價格。更無良的企業(yè)則會使用每公斤三四十元的低 檔牛肉。另外，注脂還可以增加牛肉重量，將100公斤的牛肉加工后，總重量可以提高到將近150公斤。而且，這種注脂牛肉在生產(chǎn)過程中，會被投入添加劑，并且存在細菌超標的風險，要警惕。

　　三、如何鑒別注脂雪花牛肉

　　1、看纖維是否相連

　　注脂的牛肉纖維是連著的，呈現(xiàn)條狀分布，肥瘦分離的“雪花牛肉”很可能就是注脂牛肉。

　　2、看花紋是否自然

　　真正的雪花牛肉呈現(xiàn)大理石般的花紋，點狀分布自然，注脂牛肉花紋分布不均，顏色深淺不一。

　　3、正規(guī)途徑購買和查詢檢疫證明

　　注脂牛肉和雪花牛肉生的時候還可以用上面兩種方法辨識。可是，在烤熟后的辨識度就不太高了，尤其是對于沒有吃過真雪花牛肉的人，很難吃出來注脂牛肉的破綻。

　　所以，一定要去經(jīng)過正規(guī)途徑檢驗的地方購買雪花牛肉，這樣中招的可能性就比較小。同時，在高館食用雪花牛肉時，不妨要求餐廳出示進口檢驗檢疫證明，查看有無CIQ(中國出入境檢驗檢疫標識)標志。