講解用法之前，先看看牛共有哪些不同部位的肉

　　一頭牛全身上下全是寶貝，每一個(gè)部位都有不同的用法，用錯(cuò)了會(huì)導(dǎo)致口感完全不同，達(dá)不到效果。小編帶您全面了解不同部位的肉的不同用法。

　　1、牛頸肉

　　肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。

　　2、肩肉

　　由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

　　3、上腦

　　肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

　　4、胸肉

　　在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

　　5、眼肉

　　一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。

　　6、外脊SIRLOIN(也稱西冷或沙朗)

　　牛背部的長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)橛兄舅约?、烤起來味道更香，口感也很好?/span>

　　8、臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭)

　　肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。

　　9、牛腩

　　肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

　　10、腱子肉

　　分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。

　　11、大米龍

　　大米龍 (Sirloin) ，盆骨后肌,近腰臀肉。市場(chǎng)上主要用于鹵、或者炒牛肉絲，做牛肉串串等。

　　12、小米龍

　　主要是半腱肌,位于臀部.當(dāng)牛后腱子取下后,小米龍肉塊處于明顯的位置.

　　主要用于韓式燒烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉，熟食加工。

　　13、肥牛

　　牛的身上很多部位都可以做肥牛，常見的有眼肉肥牛、上腦肥牛、腹肉肥牛等。肥牛一般具有肥而不膩、瘦而不柴的特點(diǎn)，用于燙火鍋、干鍋、中餐中的酸湯肥牛等。

　　14、牛前

　　又叫牛前部位肉，比碎肉要大塊，帶比例，常見比例為80%CL、90%VL，主要用于燒、燉、制作面臊子。適合大型食堂、餐館、面館等。

　　15、霖肉

　　又稱為和尚頭、膝圓。位于股骨內(nèi)側(cè)，主要由縫匠肌，股肉側(cè)肌等構(gòu)成，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肉中有筋膜，重約3-5Kg/塊。精選牛后腿的部位肉，經(jīng)精細(xì)修割干凈，剔除筋油，不帶肥脂。主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉，制作醬鹵的熟食品。

　　16、碎肉

　　牛碎肉是由牛身上各個(gè)部位的碎牛肉拼成的，一般分為80%VL、85%VL、90%Vldegn 比例。呈小塊小塊的。主要用于面館的面臊子、燒牛肉等。

　　17、嫩肩肉

　　又稱辣椒條。位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)肌構(gòu)成，筋肉叢生，表面筋膜覆蓋。

　　主要用于韓式、日式燒烤、西餐、燒烤或煎炸。

　　18、牛仔骨

　　又稱為牛小排、牛肋排、帶骨腹肉。牛仔骨中所含的人體所需元素，是多、高、

豐富的。腹部的骨骼，切胸肉、脊排和肩肉后即是。

　　主要用于韓式、日式燒烤和巴西燒烤，西餐也可以制作牛仔骨牛排。