企業(yè)名稱:魯西肥牛(重慶)實(shí)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司
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講解用法之前,先看看牛共有哪些不同部位的肉
一頭牛全身上下全是寶貝,每一個(gè)部位都有不同的用法,用錯(cuò)了會(huì)導(dǎo)致口感完全不同,達(dá)不到效果。小編帶您全面了解不同部位的肉的不同用法。
1、牛頸肉
肥瘦兼有,肉質(zhì)干實(shí),肉紋較亂。適宜制餡或煨湯,比嫩肉部分出餡率高15%,做牛肉丸不錯(cuò)。
2、肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細(xì),口感滑嫩。適合燉、烤、燜,咖喱牛肉。
3、上腦
肉質(zhì)細(xì)嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋。適合涮、煎、烤,涮牛肉火鍋。
4、胸肉
在軟骨兩側(cè),主要是胸大肌,纖維稍粗,面紋多,并有一定的脂肪覆蓋,煮熟后口感較嫩,肥而不膩。適合燉、煮湯。
5、眼肉
一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁,適合涮、烤、煎。
6、外脊SIRLOIN(也稱西冷或沙朗)
牛背部的長(zhǎng)肌,肉質(zhì)為紅色,容易有脂肪沉積,呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些,因?yàn)橛兄舅约?、烤起來味道更香,口感也很好?/span>
8、臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭)
肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。
9、牛腩
肥瘦相間,肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁,口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
10、腱子肉
分前腱和后腱,熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。
11、大米龍
大米龍 (Sirloin) ,盆骨后肌,近腰臀肉。市場(chǎng)上主要用于鹵、或者炒牛肉絲,做牛肉串串等。
12、小米龍
主要是半腱肌,位于臀部.當(dāng)牛后腱子取下后,小米龍肉塊處于明顯的位置.
主要用于韓式燒烤,制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低溫烤牛肉,熟食加工。
13、肥牛
牛的身上很多部位都可以做肥牛,常見的有眼肉肥牛、上腦肥牛、腹肉肥牛等。肥牛一般具有肥而不膩、瘦而不柴的特點(diǎn),用于燙火鍋、干鍋、中餐中的酸湯肥牛等。
14、牛前
又叫牛前部位肉,比碎肉要大塊,帶比例,常見比例為80%CL、90%VL,主要用于燒、燉、制作面臊子。適合大型食堂、餐館、面館等。
15、霖肉
又稱為和尚頭、膝圓。位于股骨內(nèi)側(cè),主要由縫匠肌,股肉側(cè)肌等構(gòu)成,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),肉中有筋膜,重約3-5Kg/塊。精選牛后腿的部位肉,經(jīng)精細(xì)修割干凈,剔除筋油,不帶肥脂。主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低溫烤牛肉,制作醬鹵的熟食品。
16、碎肉
牛碎肉是由牛身上各個(gè)部位的碎牛肉拼成的,一般分為80%VL、85%VL、90%Vldegn 比例。呈小塊小塊的。主要用于面館的面臊子、燒牛肉等。
17、嫩肩肉
又稱辣椒條。位于牛的前肩胛部,向下前腿的上部,由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌,臂三頭肌外側(cè)肌構(gòu)成,筋肉叢生,表面筋膜覆蓋。
主要用于韓式、日式燒烤、西餐、燒烤或煎炸。
18、牛仔骨
又稱為牛小排、牛肋排、帶骨腹肉。牛仔骨中所含的人體所需元素,是多、高、
豐富的。腹部的骨骼,切胸肉、脊排和肩肉后即是。
主要用于韓式、日式燒烤和巴西燒烤,西餐也可以制作牛仔骨牛排。