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重慶牛肉火鍋加盟:牛各部位肉的用法,用錯(cuò)了口感完全不同!

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重慶牛肉火鍋加盟:牛各部位肉的用法,用錯(cuò)了口感完全不同!

發(fā)布日期:2021-09-20 作者: 點(diǎn)擊:

  講解用法之前,先看看牛共有哪些不同部位的肉

  一頭牛全身上下全是寶貝,每一個(gè)部位都有不同的用法,用錯(cuò)了會(huì)導(dǎo)致口感完全不同,達(dá)不到效果。小編帶您全面了解不同部位的肉的不同用法。

  1、牛頸肉

  肥瘦兼有,肉質(zhì)干實(shí),肉紋較亂。適宜制餡或煨湯,比嫩肉部分出餡率高15%,做牛肉丸不錯(cuò)。

  2、肩肉

  由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細(xì),口感滑嫩。適合燉、烤、燜,咖喱牛肉。

  3、上腦

  肉質(zhì)細(xì)嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋。適合涮、煎、烤,涮牛肉火鍋。

  4、胸肉

  在軟骨兩側(cè),主要是胸大肌,纖維稍粗,面紋多,并有一定的脂肪覆蓋,煮熟后口感較嫩,肥而不膩。適合燉、煮湯。

  5、眼肉

  一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁,適合涮、烤、煎。

  6、外脊SIRLOIN(也稱西冷或沙朗)

  牛背部的長(zhǎng)肌,肉質(zhì)為紅色,容易有脂肪沉積,呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些,因?yàn)橛兄舅约?、烤起來味道更香,口感也很好?/span>

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  8、臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭)

  肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。

  9、牛腩

  肥瘦相間,肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁,口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

  10、腱子肉

  分前腱和后腱,熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。

  11、大米龍

  大米龍 (Sirloin) ,盆骨后肌,近腰臀肉。市場(chǎng)上主要用于鹵、或者炒牛肉絲,做牛肉串串等。

  12、小米龍

  主要是半腱肌,位于臀部.當(dāng)牛后腱子取下后,小米龍肉塊處于明顯的位置.

  主要用于韓式燒烤,制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低溫烤牛肉,熟食加工。

  13、肥牛

  牛的身上很多部位都可以做肥牛,常見的有眼肉肥牛、上腦肥牛、腹肉肥牛等。肥牛一般具有肥而不膩、瘦而不柴的特點(diǎn),用于燙火鍋、干鍋、中餐中的酸湯肥牛等。

  14、牛前

  又叫牛前部位肉,比碎肉要大塊,帶比例,常見比例為80%CL、90%VL,主要用于燒、燉、制作面臊子。適合大型食堂、餐館、面館等。

  15、霖肉

  又稱為和尚頭、膝圓。位于股骨內(nèi)側(cè),主要由縫匠肌,股肉側(cè)肌等構(gòu)成,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),肉中有筋膜,重約3-5Kg/塊。精選牛后腿的部位肉,經(jīng)精細(xì)修割干凈,剔除筋油,不帶肥脂。主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低溫烤牛肉,制作醬鹵的熟食品。

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  16、碎肉

  牛碎肉是由牛身上各個(gè)部位的碎牛肉拼成的,一般分為80%VL、85%VL、90%Vldegn 比例。呈小塊小塊的。主要用于面館的面臊子、燒牛肉等。

  17、嫩肩肉

  又稱辣椒條。位于牛的前肩胛部,向下前腿的上部,由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌,臂三頭肌外側(cè)肌構(gòu)成,筋肉叢生,表面筋膜覆蓋。

  主要用于韓式、日式燒烤、西餐、燒烤或煎炸。

  18、牛仔骨

  又稱為牛小排、牛肋排、帶骨腹肉。牛仔骨中所含的人體所需元素,是多、高、

豐富的。腹部的骨骼,切胸肉、脊排和肩肉后即是。

  主要用于韓式、日式燒烤和巴西燒烤,西餐也可以制作牛仔骨牛排。


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