番茄火鍋底料配方及制作方法

　　鍋底配制

　　原料：

　　新鮮番茄400克，A料（豬棒骨200克，老雞、老鴨各半只，鯽魚1條150克），雞油100克。

　　調(diào)料：蒜片10克，小番茄2個(gè)，B料（八角、蘋果醬、精鹽、味精各5克，冰糖4克，牛肉粉10克，濃縮雞汁6克）。

　　制作方法：

　?。?）起鍋下雞油燒熱，下入A料煸制，下入純凈水用大火燒開，成奶湯后改用小火熬制6小時(shí)，濾去雜質(zhì)，留取高湯。

　　（2）將番茄洗凈，用開水燙去皮，再放入料理機(jī)中打成汁，下入鍋中加B料炒成番茄醬。

　?。?）用炒好的番茄醬和高湯按3:1比例對(duì)好，再加蒜片、小番茄、牛肉粉、鹽調(diào)味，用大火燒開，熬煮5分鐘即成番茄鍋（注：番茄濃度可以按照客人的要求改變）。

　　關(guān)鍵：

　　1、番茄要選皮薄、肉厚、成熟、發(fā)紅的番茄，選成熟度八成左右的，如果過熟，制出的鍋底口味偏甜，如果過生，則令鍋底發(fā)酸。

　　2、此款鍋底我們選用新鮮的雞油煸鍋，其自然鮮亮的黃色讓鍋底看起來很有質(zhì)感。

　　建議搭配涮料：肥牛、羊肉、滑類、海鮮。