企業(yè)名稱:魯西肥牛(重慶)實(shí)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司
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番茄火鍋底料配方及制作方法
鍋底配制
原料:
新鮮番茄400克,A料(豬棒骨200克,老雞、老鴨各半只,鯽魚1條150克),雞油100克。
調(diào)料:蒜片10克,小番茄2個(gè),B料(八角、蘋果醬、精鹽、味精各5克,冰糖4克,牛肉粉10克,濃縮雞汁6克)。
制作方法:
?。?)起鍋下雞油燒熱,下入A料煸制,下入純凈水用大火燒開,成奶湯后改用小火熬制6小時(shí),濾去雜質(zhì),留取高湯。
(2)將番茄洗凈,用開水燙去皮,再放入料理機(jī)中打成汁,下入鍋中加B料炒成番茄醬。
?。?)用炒好的番茄醬和高湯按3:1比例對(duì)好,再加蒜片、小番茄、牛肉粉、鹽調(diào)味,用大火燒開,熬煮5分鐘即成番茄鍋(注:番茄濃度可以按照客人的要求改變)。
關(guān)鍵:
1、番茄要選皮薄、肉厚、成熟、發(fā)紅的番茄,選成熟度八成左右的,如果過熟,制出的鍋底口味偏甜,如果過生,則令鍋底發(fā)酸。
2、此款鍋底我們選用新鮮的雞油煸鍋,其自然鮮亮的黃色讓鍋底看起來很有質(zhì)感。
建議搭配涮料:肥牛、羊肉、滑類、海鮮。