1.觀色澤

　　新鮮肉：呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。

　　次鮮肉：色澤稍暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

　　變質(zhì)肉：色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

　　2.聞氣味

　　新鮮肉：有鮮牛肉的特有正常氣味。

　　次鮮肉：稍有氨味或酸味。

　　變質(zhì)肉：有腐臭味。

　　3.摸黏度

　　新鮮肉：表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。

　　次鮮肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤(rùn)。

　　變質(zhì)肉：表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。

　　4.探彈性

　　新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。

　　次鮮肉：指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，且不能完全恢復(fù)。

　　變質(zhì)肉：指壓后的凹陷不能恢復(fù)，且留有明顯的痕跡。

　　5. 查肉湯

　　良質(zhì)凍牛肉(解凍肉)：湯汁透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，有一定的香味。

　　次質(zhì)凍牛肉(解凍后)：湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差。

　　變質(zhì)凍牛肉(解凍后)：肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。

　　腦補(bǔ)之后朋友們知道怎么選好牛肉了嗎？當(dāng)注水豬肉、注水牛肉的新聞被頻頻播報(bào)的時(shí)候，有很多朋友會(huì)很疑惑，那平時(shí)買牛肉的時(shí)候我怎么知道它是不是注水牛肉呢？在這里禾式要告訴大家怎么分辨：

　　牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；仔細(xì)觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。