重慶火鍋油不紅亮的原因：
　　火鍋新油沖油提色法
　　這是在新派火鍋和部分老火鍋里邊經(jīng)常會(huì)用到的一種提色的方法，可以節(jié)省熬制時(shí)間。
　　1.選料：選購(gòu)顏色暗紅、籽少、肉厚且無(wú)霉變的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。
　　2.煮制：先用溫水洗去干辣椒表面的灰塵。入鍋煮制時(shí)，辣椒與水的重量比例為1：5或1：6，邊煮邊翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏爛時(shí)，即可撈出辣椒來(lái)控水，絞成糍粑辣椒?；疱伡t油的顏色，主要來(lái)自辣椒里邊的紅色素，為了出香，才要把辣椒絞碎。
　　3.油料的比例：沖油提色只使用紅油，不使用料渣，所以辣椒與油脂的比例與前面的有所不同，大概為7：100。當(dāng)然，可以根據(jù)對(duì)辣味的不同需求來(lái)調(diào)節(jié)加入辣椒的比例。比如需要麻辣味濃厚時(shí)，除了使用辣味比較重的辣椒外，還可以將比例調(diào)整到（9~10）：100。

　　4.沖油：把高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒當(dāng)中，通過(guò)高油溫來(lái)快速析出辣椒所含有的呈香呈色物質(zhì)?！皼_”字形象地揭示了這個(gè)動(dòng)作精髓一一將糙粑辣椒裝入桶里，另將燒至七八成熱的油脂沖入糙把辣椒中，同時(shí)由一名助手不停地去攪動(dòng)糙粑辣椒，使其受熱均勻。在沖油這個(gè)環(huán)節(jié)，需要注意安全。具體做法是在桶里裝滿3/4的油脂，先做提香處理，待油溫升至六七成熱時(shí)便關(guān)火。用長(zhǎng)柄勺將欖把辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后繼續(xù)留入，留8~10勺后開(kāi)中火，用長(zhǎng)勻去輕輕攪排，然后繼續(xù)下入欖粑辣椒。注意，下燃把辣椒時(shí)不能攪動(dòng)油脂，而要等油泡消除后才攪拌，避免傷人。當(dāng)檻粑辣椒全部舀入油桶以后，改開(kāi)大火燒開(kāi)，然后小火繼續(xù)炒至油色紅亮即可。
　　火鍋老油提色法
　　首先，把偏淡的油脂加水燒開(kāi)，打去泡沫并進(jìn)行沉淀，然后留出上面的紅油另鍋熬干水分，還要加入糍粑辣椒和香料繼續(xù)熬制。
　　如果偏淡的紅油數(shù)量不是很多，那么可以先把色拉油燒熱，用沖油法沖入糍把辣椒里，然后把偏淡的紅油燒至五六成熱，再?zèng)_入糍粑辣椒里邊。經(jīng)過(guò)二次補(bǔ)救的紅油，其糍粑辣椒與油脂的比例分別為干辣椒：偏淡的紅油=（6—8）：100。如果是采用了沖油法，則干辣椒：新油=（7--9）：50，其中紅油+新油=100。
　　讓油色紅亮的小竅門(mén)
　　1.冰糖是增加亮度的重要調(diào)味品，它的使用比例
　　是冰糖：油脂=（0.5---1）：100，一般在水分炒至六成干時(shí)下入。
　　2.油脂在提煉熬香時(shí)，加熱的溫度一定要到位，大概在220----240℃之間，可用光感溫度計(jì)測(cè)量。這個(gè)溫度既能確保油脂的亮度，又能避免渾湯。
　　3、動(dòng)物油的比例為全部油脂比例的6-7%，不宜過(guò)多，易造成混湯。
　　4，謹(jǐn)記，紫草不能與料一起炒，須炸后倒掉，否則油脂顏色發(fā)暗。