湯料發(fā)黑
　　質(zhì)量?jī)?yōu)良的紅湯火鍋湯料，應(yīng)色澤紅亮。若湯料發(fā)黑，造成的原因可能有以下幾個(gè)方面：
　　1.炒制火鍋底料時(shí)，郭縣豆瓣用量過多。
　　2.炒制時(shí)火力過大，且鏟動(dòng)不均勻，造成底料有糊鍋的現(xiàn)象。
　　3.熬制湯料時(shí)，所加入的老油煉制不當(dāng)。
　　4，謹(jǐn)記，紫草不能與料一起炒，須炸后倒掉，否則油脂顏色發(fā)暗。
　　解決的方法是：
　　1.因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適量?；疱伒琢现屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑海椒來調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑海椒的20%為宜。有的干脆不用豆瓣醬，直接全部用糍粑辣椒，顏色紅亮。
　　2.炒制火鍋底料時(shí)，須用小火，且要不停地鏟，以防止底料粘鍋湖鍋從而保證火鍋底料色澤紅亮。
　　3.雖然目前人們忌諱說火鍋中加了老油，但實(shí)際上火鍋店都要加。重慶前幾年不允許加火鍋老油，結(jié)果火鍋市場(chǎng)一片蕭條，沒有老油的火鍋幾乎沒有人吃，后來還是須加老油。因?yàn)榧恿死嫌偷幕疱伋鑫犊?，其味香，多種香味融為一體，所以老油的處理就顯得十分重要。
　　其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火待老油中的雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜后后，舀出表面油脂，依法煉制3~4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。當(dāng)然，熬制火鍋湯料時(shí)，老油也不能加得太多，一般以湯料量的1/5為宜。

　　火鍋越吃越淡
　　顧客燙食火鍋時(shí)，隨著燙食原料的增多，和燙食時(shí)間的延長(zhǎng)，火鍋的湯汁會(huì)逐漸減少，其香味、麻辣味、咸味也將逐漸變淡。這時(shí)許多火鍋店向湯料中添加的是無味的高湯，火鍋湯料的味道則會(huì)變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現(xiàn)象更為突出。
　　解決的辦法是：
　　在涮燙中途向鍋中添加的湯汁，應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅湯。其熬制方法是：將火鍋底料和高湯按3：6的比例對(duì)好（鍋底的湯料比例為6：4），上小火熬約1小時(shí)即成。如果覺得麻煩可以將火鍋底料，雞精，味精，鹽和高湯攪勻加入火鍋盆中。用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中，既補(bǔ)充了消耗掉的油脂、調(diào)味料和水分，而且還會(huì)讓火鍋保持一致的風(fēng)味。