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湯料發(fā)黑
質(zhì)量?jī)?yōu)良的紅湯火鍋湯料,應(yīng)色澤紅亮。若湯料發(fā)黑,造成的原因可能有以下幾個(gè)方面:
1.炒制火鍋底料時(shí),郭縣豆瓣用量過多。
2.炒制時(shí)火力過大,且鏟動(dòng)不均勻,造成底料有糊鍋的現(xiàn)象。
3.熬制湯料時(shí),所加入的老油煉制不當(dāng)。
4,謹(jǐn)記,紫草不能與料一起炒,須炸后倒掉,否則油脂顏色發(fā)暗。
解決的方法是:
1.因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑,所以其用量要適量?;疱伒琢现屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤多用糍粑海椒來調(diào)制,所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑海椒的20%為宜。有的干脆不用豆瓣醬,直接全部用糍粑辣椒,顏色紅亮。
2.炒制火鍋底料時(shí),須用小火,且要不停地鏟,以防止底料粘鍋湖鍋從而保證火鍋底料色澤紅亮。
3.雖然目前人們忌諱說火鍋中加了老油,但實(shí)際上火鍋店都要加。重慶前幾年不允許加火鍋老油,結(jié)果火鍋市場(chǎng)一片蕭條,沒有老油的火鍋幾乎沒有人吃,后來還是須加老油。因?yàn)榧恿死嫌偷幕疱伋鑫犊?,其味香,多種香味融為一體,所以老油的處理就顯得十分重要。
其方法是:將火鍋表面油脂回收后,放入干凈的鍋中燒沸,然后離火待老油中的雜質(zhì)沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一凈鍋中,加少許清水燒沸,離火沉淀雜后后,舀出表面油脂,依法煉制3~4遍,即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。當(dāng)然,熬制火鍋湯料時(shí),老油也不能加得太多,一般以湯料量的1/5為宜。
火鍋越吃越淡
顧客燙食火鍋時(shí),隨著燙食原料的增多,和燙食時(shí)間的延長(zhǎng),火鍋的湯汁會(huì)逐漸減少,其香味、麻辣味、咸味也將逐漸變淡。這時(shí)許多火鍋店向湯料中添加的是無味的高湯,火鍋湯料的味道則會(huì)變得更淡,尤其是無渣火鍋,這種現(xiàn)象更為突出。
解決的辦法是:
在涮燙中途向鍋中添加的湯汁,應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅湯。其熬制方法是:將火鍋底料和高湯按3:6的比例對(duì)好(鍋底的湯料比例為6:4),上小火熬約1小時(shí)即成。如果覺得麻煩可以將火鍋底料,雞精,味精,鹽和高湯攪勻加入火鍋盆中。用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中,既補(bǔ)充了消耗掉的油脂、調(diào)味料和水分,而且還會(huì)讓火鍋保持一致的風(fēng)味。