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煮火鍋的鹵汁可以分為三個(gè)主要步驟:掛湯、聞香、煮。
(1)吊湯
原料(比如吃肉2500g,素食2500g):
牛骨1000克,牛筋500克。
制作:首先將牛骨、牛肉用清水沖洗干凈,然后放入沸水鍋中“瀝水”(將原料整理、清洗后,放入沸水中一定時(shí)間去腥、去味、去味,然后撈出。)然后用清水洗凈,放入鍋中,加入3500g左右的水,用大火燒開(kāi),撇去水面上的浮沫,用小火慢慢掛起來(lái),直到味道鮮美,Z后去掉湯里的骨頭和肉,就是火鍋原湯。
掛湯時(shí),如果沒(méi)有牛骨,可以用豬骨代替;如果沒(méi)有牛肉,可以用豬肉或雞肉代替。
(2)酸味和沸騰味
原料(比如吃肉2500g,素食2500g):
郫縣豆瓣200克、花椒15克、鹽25克、干辣椒50克、紅豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、姜75克、味精250克、黃油150克、酒醅100克、大蒜75克、鮮湯3000克、豬油150克。
制作:
1、將準(zhǔn)備好的輔料應(yīng)用,該洗的要洗,刀口處理要換。
2.把鐵鍋放在火上。當(dāng)植物油加熱至40%油溫(約100 ~ 120℃)時(shí),將干辣椒放入油鍋中翻炒至棕紅色。(如果整個(gè)辣椒都是撿來(lái)的,要用刀剁成“釘”狀的片。).向鍋中加入黃油和豬油。油溫50% (120-150℃)時(shí),加入郫縣豆瓣和袁弘豆瓣翻炒至香味四溢,油呈櫻桃紅?,F(xiàn)在,姜蒜都香了。
3.待老姜蒜味后,加入鮮湯,用大火將湯煮開(kāi),再加入豆豉、醪糟、川鹽、冰糖,至味道醇厚,再加入花椒、胡椒,使之辛辣。燙前立即加入味精,打去面湯上的浮沫,形成原汁鹵汁。
(3)煮鹵汁應(yīng)指以下幾點(diǎn):
1.炒郫縣豆瓣和袁弘豆瓣時(shí),要注意火的大小,攪拌均勻,千萬(wàn)不要把豆瓣鍋燒焦。
2.把握好各種調(diào)味品的投入。因?yàn)榛疱侞u汁的特點(diǎn)是先確定底味,再逐步加味,因此,調(diào)料要逐步加,不能一次加太多。其中,要特別關(guān)注冰糖和川鹽的投資。冰糖放多了,甜味太重,會(huì)影響“回味微”的特性。如果川鹽放多了,可以加鮮湯解決,但如果湯拌多了,鹵汁的濃度就會(huì)被稀釋。所以所有的鹵汁都要時(shí)時(shí)品嘗,根據(jù)口味適當(dāng)添加調(diào)味料。
3.要保持鹵汁的濃度、醇香和鮮紅色,還要注意給原料和調(diào)味品留有余地。因?yàn)榛疱伿菭C食物,所以放進(jìn)去的原料比較多,有些原料燙汁比較清,比如毛肚、鴨腸、腰子等。一些原料,如肝切片、血管、腦花、脊髓等。燙了都要有味道,就是把鹵汁里的味道拿走了,燙一會(huì)兒就沒(méi)味道了。為了始終保持鹵水中滋味的濃度和醇度,要根據(jù)鹵汁中滋味損失的程度,不失時(shí)機(jī)地添加調(diào)料、油和原鹵汁。有鑒于此,凡是煮原味鹵汁的,都要多煮兩遍甚至三遍,作為添加的原料。燙食物的鹵汁不要加開(kāi)水,這樣只會(huì)越來(lái)越?jīng)]味道,越淡越?jīng)]味道。
4.鹵汁的味道要因人、因時(shí)、因物、因地而靈活變化。
所謂因人而異,就是根據(jù)用餐對(duì)象的需求來(lái)確定口味?;疱侂m然辣,但也有強(qiáng)弱濃淡的區(qū)別。雖然事先準(zhǔn)備了一鍋鹵汁,但Z大的好處是可以根據(jù)燙池的要求添加。如果麻味不夠,加一點(diǎn)胡椒粉;如果不辣,就在豆瓣和剁椒里加一點(diǎn)糯米;咸了就加一碗鮮湯,讓它不那么咸。談話的力度和深度都取決于用餐者。
所謂物不同,就是充分利用各種調(diào)味品的優(yōu)勢(shì),達(dá)到Z佳的調(diào)味效果。一種調(diào)味品雖然各有各的味道,但同樣的味道,由于產(chǎn)地和尺度的不同,也有強(qiáng)弱之分。比如辣椒雖然能產(chǎn)生麻味,但不是盲目挑選,而是從好的中挑選。有些辣椒看起來(lái)紅,聞起來(lái)特別香,但是麻味比較淡。所以在選擇火鍋調(diào)料時(shí),要明確其屬性,以達(dá)到節(jié)約成本,調(diào)節(jié)口味的目的。