煮火鍋的鹵汁可以分為三個(gè)主要步驟:掛湯、聞香、煮。
　　(1)吊湯
　　原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
　　牛骨1000克，牛筋500克。
　　制作:首先將牛骨、牛肉用清水沖洗干凈，然后放入沸水鍋中“瀝水”(將原料整理、清洗后，放入沸水中一定時(shí)間去腥、去味、去味，然后撈出。)然后用清水洗凈，放入鍋中，加入3500g左右的水，用大火燒開(kāi)，撇去水面上的浮沫，用小火慢慢掛起來(lái)，直到味道鮮美，Z后去掉湯里的骨頭和肉，就是火鍋原湯。
　　掛湯時(shí)，如果沒(méi)有牛骨，可以用豬骨代替；如果沒(méi)有牛肉，可以用豬肉或雞肉代替。
　　(2)酸味和沸騰味
　　原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
　　郫縣豆瓣200克、花椒15克、鹽25克、干辣椒50克、紅豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、姜75克、味精250克、黃油150克、酒醅100克、大蒜75克、鮮湯3000克、豬油150克。
　　制作:
　　1、將準(zhǔn)備好的輔料應(yīng)用，該洗的要洗，刀口處理要換。
　　2.把鐵鍋放在火上。當(dāng)植物油加熱至40%油溫(約100 ~ 120℃)時(shí)，將干辣椒放入油鍋中翻炒至棕紅色。(如果整個(gè)辣椒都是撿來(lái)的，要用刀剁成“釘”狀的片。).向鍋中加入黃油和豬油。油溫50% (120-150℃)時(shí)，加入郫縣豆瓣和袁弘豆瓣翻炒至香味四溢，油呈櫻桃紅?，F(xiàn)在，姜蒜都香了。
　　3.待老姜蒜味后，加入鮮湯，用大火將湯煮開(kāi)，再加入豆豉、醪糟、川鹽、冰糖，至味道醇厚，再加入花椒、胡椒，使之辛辣。燙前立即加入味精，打去面湯上的浮沫，形成原汁鹵汁。

　　(3)煮鹵汁應(yīng)指以下幾點(diǎn):
　　1.炒郫縣豆瓣和袁弘豆瓣時(shí)，要注意火的大小，攪拌均勻，千萬(wàn)不要把豆瓣鍋燒焦。
　　2.把握好各種調(diào)味品的投入。因?yàn)榛疱侞u汁的特點(diǎn)是先確定底味，再逐步加味，因此，調(diào)料要逐步加，不能一次加太多。其中，要特別關(guān)注冰糖和川鹽的投資。冰糖放多了，甜味太重，會(huì)影響“回味微”的特性。如果川鹽放多了，可以加鮮湯解決，但如果湯拌多了，鹵汁的濃度就會(huì)被稀釋。所以所有的鹵汁都要時(shí)時(shí)品嘗，根據(jù)口味適當(dāng)添加調(diào)味料。
　　3.要保持鹵汁的濃度、醇香和鮮紅色，還要注意給原料和調(diào)味品留有余地。因?yàn)榛疱伿菭C食物，所以放進(jìn)去的原料比較多，有些原料燙汁比較清，比如毛肚、鴨腸、腰子等。一些原料，如肝切片、血管、腦花、脊髓等。燙了都要有味道，就是把鹵汁里的味道拿走了，燙一會(huì)兒就沒(méi)味道了。為了始終保持鹵水中滋味的濃度和醇度，要根據(jù)鹵汁中滋味損失的程度，不失時(shí)機(jī)地添加調(diào)料、油和原鹵汁。有鑒于此，凡是煮原味鹵汁的，都要多煮兩遍甚至三遍，作為添加的原料。燙食物的鹵汁不要加開(kāi)水，這樣只會(huì)越來(lái)越?jīng)]味道，越淡越?jīng)]味道。
　　4.鹵汁的味道要因人、因時(shí)、因物、因地而靈活變化。
　　所謂因人而異，就是根據(jù)用餐對(duì)象的需求來(lái)確定口味?；疱侂m然辣，但也有強(qiáng)弱濃淡的區(qū)別。雖然事先準(zhǔn)備了一鍋鹵汁，但Z大的好處是可以根據(jù)燙池的要求添加。如果麻味不夠，加一點(diǎn)胡椒粉；如果不辣，就在豆瓣和剁椒里加一點(diǎn)糯米；咸了就加一碗鮮湯，讓它不那么咸。談話的力度和深度都取決于用餐者。
　　所謂物不同，就是充分利用各種調(diào)味品的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到Z佳的調(diào)味效果。一種調(diào)味品雖然各有各的味道，但同樣的味道，由于產(chǎn)地和尺度的不同，也有強(qiáng)弱之分。比如辣椒雖然能產(chǎn)生麻味，但不是盲目挑選，而是從好的中挑選。有些辣椒看起來(lái)紅，聞起來(lái)特別香，但是麻味比較淡。所以在選擇火鍋調(diào)料時(shí)，要明確其屬性，以達(dá)到節(jié)約成本，調(diào)節(jié)口味的目的。