一、保鮮類儲(chǔ)藏管理要求

　　(1)鮮貨類品名

　　鱔魚片、泥鰍、魚頭、鴨舌、毛肚、生抽肉片、珺花、牛黃喉、鮮魚肚、嫩牛肉、腦花、香菜丸子、鵪鶉蛋、豬黃喉、鮮豬血等。

　　(2)保管方法

　　此類菜品精加工后，春夏秋季應(yīng)放入冷藏柜，低溫保存，每種菜品計(jì)劃量不能超過兩天(易變質(zhì)，變色)，保存時(shí)需要保鮮膜密封以防串味，以上品種，沒用完必須全部進(jìn)行冷藏。

　　二、冷藏類儲(chǔ)藏管理要求

　　(1)凍貨類品名

　　肥羊肉、肥牛肉、老肉片、墨魚崽、鮮魷魚、牛肉貢丸、帶魚、蟹條、脆皮腸、鯧魚等。

　　(2)保管方法

　　該類菜肴深度加工后，分成袋好，依據(jù)當(dāng)日的需求量，空出放進(jìn)冷藏展示柜，其他均入冷凍柜。該類菜肴禁止2次解除凍結(jié)，由于2次解除凍結(jié)色澤極易變腐。

　　三、腌制類儲(chǔ)藏管理要求

　　(1)腌制類品名

　　紅乳牛肝菌、草菇、大白肝、小黃菌、黃牛肝、黑牛肝等.

　　(2)保管方法：

　　此類菜品精加工后，每天早晚更換清水，計(jì)劃用量不能超過3天。

　　四、水發(fā)類儲(chǔ)藏管理要求

　　(1)水發(fā)類品名

　　海帶、海白菜、豆皮、苕粉、木耳、干黃花、方竹筍、撅根粉等。

　　(2)保管方法：

　　吃完這些菜后，每天早晚都要換干凈的水。夏季溫度高時(shí)，下班前，濾除水分后，將盤子裝袋，低溫保存在保鮮柜中。此類菜肴的計(jì)劃數(shù)量不應(yīng)超過兩天。

　　五、鮮蔬菜類儲(chǔ)藏管理要求

　　(1)鮮蔬類品名

　　土豆、豆芽、蓮藕、冬瓜、木耳、黃瓜、生菜、空心菜等。

　　(2)保管方法：

　　此類菜品精加工后，放在通風(fēng)低溫處，計(jì)劃量不能超過1.5天。因?yàn)榇祟惒似窐O易失水，引起變色、變味。

　　六、新鮮菇類儲(chǔ)藏管理要求

　　(1)菇類品名：

　　金針菇、雞腿菇、香菇、蘑菇、平菇等。

　　(2)保管方法：

　　重慶火鍋加盟吃完這些菜后，放入塑料袋，密封，放入保鮮柜低溫保存。計(jì)劃消耗量不能超過1.5天。使用前不要接觸水(因?yàn)檫@些盤子在受潮或接觸空氣后會(huì)很快變色)