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對(duì)于火鍋來說,底料的魅力不可忽略!

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對(duì)于火鍋來說,底料的魅力不可忽略!

發(fā)布日期:2020-10-12 作者: 點(diǎn)擊:

  冬天和朋友或者家人圍在一起吃頓熱騰騰的火鍋,這大概是很多食客都會(huì)做出的選擇。對(duì)于廚師來說,火鍋可不是只有往鍋里下食材和撈出來吃這么簡單。從選擇調(diào)料到處理食材,到做法調(diào)配,都是需要投入精力才能完成的。對(duì)于火鍋來說,底料的魅力不可忽略,清湯和紅湯味道的秘密也一直是廣大廚師不斷探索的話題。

  火鍋底料分類

  目前火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香,有助于缺鈣人群,營養(yǎng)成分高;魚湯底料,有明目、滋補(bǔ)作用;仔雞湯底料,清談鮮香、不易上火。

  火鍋底料分類經(jīng)典的方式就是傳統(tǒng)的鴛鴦鍋,清湯紅湯共存。其中麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派,葷油是用牛油作為基底,也可以加豬油或雞油,冷卻后會(huì)凝結(jié)成塊狀。清油派是用植物油做基底,熬好的火鍋底料不會(huì)凝結(jié)始終是流動(dòng)的。待要吃火鍋時(shí)用高湯兌上適量的底料,就是紅湯鍋底了。清湯鍋底的底料是講究一個(gè)“鮮”字,俗語說:無雞不香,無鴨不鮮,無肚不白,無腿不濃。清湯火鍋講究的就是湯底要香鮮白濃,所以清湯火鍋底料也要貫徹鮮字。

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  常用底料

  1、郫縣豆瓣

  郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。其色澤紅亮滋潤,辣味濃厚,郫縣豆瓣是紅湯火鍋中重要的調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

  2、豆豉

  豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香,色澤黃黑,油潤光滑,味鮮回甜。以重慶永川豆豉、陽江豆豉味道上乘,豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

  3、干辣椒

  干辣椒性辛溫,能祛寒健胃;其色澤鮮紅,辣味較重?;疱仠u鍋底中加入干辣椒能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

  4、花椒

  花椒味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用?;ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料,用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。

  5、老姜

  老姜性辛濕,具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊、提香調(diào)味。

  6、大蒜

  大蒜味辛辣氣芳香,含有揮發(fā)油、二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香、壓腥味去異味。

  7、醪糟

  醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟,能增鮮、壓腥、去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

  8、冰糖

  冰糖味甘性平、益氣潤燥。在熬制火鍋湯鹵時(shí)加入冰糖使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

  9、料酒

  料酒是以糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

  10、味精

  味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的,在火鍋中提鮮助香、增味作用。

  11、雞精

  雞精是近幾年使用較廣的調(diào)味品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成。雞精的作用是增鮮提味。

  12、胡椒

  胡椒味辛性溫帶有濃烈的芳香氣味,具有溫中散寒、健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。

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