冬天和朋友或者家人圍在一起吃頓熱騰騰的火鍋，這大概是很多食客都會(huì)做出的選擇。對(duì)于廚師來說，火鍋可不是只有往鍋里下食材和撈出來吃這么簡單。從選擇調(diào)料到處理食材，到做法調(diào)配，都是需要投入精力才能完成的。對(duì)于火鍋來說，底料的魅力不可忽略，清湯和紅湯味道的秘密也一直是廣大廚師不斷探索的話題。

　　火鍋底料分類

　　目前火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香，有助于缺鈣人群，營養(yǎng)成分高；魚湯底料，有明目、滋補(bǔ)作用；仔雞湯底料，清談鮮香、不易上火。

　　火鍋底料分類經(jīng)典的方式就是傳統(tǒng)的鴛鴦鍋，清湯紅湯共存。其中麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基底，也可以加豬油或雞油，冷卻后會(huì)凝結(jié)成塊狀。清油派是用植物油做基底，熬好的火鍋底料不會(huì)凝結(jié)始終是流動(dòng)的。待要吃火鍋時(shí)用高湯兌上適量的底料，就是紅湯鍋底了。清湯鍋底的底料是講究一個(gè)“鮮”字，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋講究的就是湯底要香鮮白濃，所以清湯火鍋底料也要貫徹鮮字。

　　常用底料

　　1、郫縣豆瓣

　　郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚，郫縣豆瓣是紅湯火鍋中重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

　　2、豆豉

　　豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，味鮮回甜。以重慶永川豆豉、陽江豆豉味道上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

　　3、干辣椒

　　干辣椒性辛溫，能祛寒健胃；其色澤鮮紅，辣味較重?；疱仠u鍋底中加入干辣椒能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

　　4、花椒

　　花椒味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

　　5、老姜

　　老姜性辛濕，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊、提香調(diào)味。

　　6、大蒜

　　大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香、壓腥味去異味。

　　7、醪糟

　　醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟，能增鮮、壓腥、去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

　　8、冰糖

　　冰糖味甘性平、益氣潤燥。在熬制火鍋湯鹵時(shí)加入冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

　　9、料酒

　　料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

　　10、味精

　　味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的，在火鍋中提鮮助香、增味作用。

　　11、雞精

　　雞精是近幾年使用較廣的調(diào)味品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成。雞精的作用是增鮮提味。

　　12、胡椒

　　胡椒味辛性溫帶有濃烈的芳香氣味，具有溫中散寒、健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。