如果一頭牛比較肥的話，有一百斤可以做火鍋；如果一頭牛比較瘦，那它只剩下三四十斤來做火鍋。

　　也就是百分十到百分之三十的肉才能做火鍋，其他的肉，重要的是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下的就做牛腩。如果當(dāng)?shù)氐呐Ｈ馔桎N不掉，你就找不到好的部位好的肉來做牛肉火鍋。

　　還有一個很重要的是刀工，師傅切得好不好直接影響口感。一個跟食客會不會打邊爐也有關(guān)系，如 果你火候太猛，煮得太老，吃起來的口感也沒那么好。

　　牛肉的經(jīng)典部位，有一套專業(yè)名詞：脖仁、吊龍、匙皮、五花腱、胸口朥、肥胼、匙柄……聞所未聞的名詞，在人看來卻習(xí)以為常。

　　專挑刁鉆古怪的位置吃，便是人吃牛肉的高境界。牛肉火鍋里頂級的部位就是“脖仁”（即雪花）“脖”就是脖子，所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微凸起，經(jīng)?；顒拥娜獾暮诵牟糠帧！安比省钡奶攸c(diǎn)是肥嫩并且微有嚼頭，還有十足的肉香。筷子撩起幾片滑進(jìn)漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。吊龍：一啖咬落去鮮甜而彈牙，肥而不膩，瘦而不柴，肉汁飽滿。“五花小腳趾”這是一個選取后半部分的肉，僅有一條的后腿內(nèi)側(cè)腱子肉，每500斤僅有半斤五花趾，下水3秒，變色迅速撈起，發(fā)覺五花的名字更加貼切，紋路上的細(xì)條肥肉遇熱緊縮使每片肉像花一樣包起來了?？诟薪橛诖嗪湍壑g，肥瘦的黃金比例。胸口油：看似如肥油一般其實(shí)是胸膜，吃起來卻沒有肥膩的感覺，煮熟的胸口油是很有韌勁的，脆硬的質(zhì)地吃起來卻彈軟，味道正濃，這是牛身上天然的油香。經(jīng)典的”牛肉丸“這個外面看起來很正常的牛肉丸，從咬下去的一口就驚訝，因?yàn)檎娴恼娴暮軓?，一口咬不開就彈出來了呢，而且好多汁啊~每個部位的肉到底涮多久呢？你只要記住3個數(shù)字就好了——678！

　　6：雪花、嫩肉、匙皮、匙柄、肥胼這些部位的肉涮6秒就好了

　　7：涮肉的手法要遵循七上八下原則

　　8：五花腱、吊龍這兩個部位的涮8秒即可牛肉火鍋的湯底與粵菜中的煲湯一樣，崇尚尊重食材的本性與本味。牛骨湯，傳統(tǒng)做法僅僅加入了南姜和鹽調(diào)味而已，湯底里放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸、白蘿卜，清新而原汁原味。