做好牛雜的關(guān)鍵要素之四：牛雜的清洗

　　做好牛雜，其中一個(gè)必不可少的步驟就是牛雜清洗了。為什么要強(qiáng)調(diào)清洗呢。因?yàn)榕ｋs就是牛的內(nèi)臟。相對(duì)別的肉類(lèi)來(lái)說(shuō)，是比較臟和腥的。如果清洗不當(dāng)，做出來(lái)的牛雜味道則差異很大的。

　　一般情況下，屠場(chǎng)會(huì)將牛雜粗粗的清洗過(guò)一遍的。但是，你拿到貨的時(shí)候，還是要再認(rèn)真清洗干凈。其中的關(guān)鍵是，要清洗干凈血水。因?yàn)榕ｋs里面存在血水，煲出來(lái)的牛雜湯雜質(zhì)多，容易變黑。并且，腥味太重，加很多東西都蓋不住腥味！牛肺存在的血水是多的，因此清洗牛肺的時(shí)候，特別要注重清洗干凈血水！否則將會(huì)前功盡棄。

　　因此，清洗的時(shí)候要用到適量的鹽、白醋、面粉之類(lèi)。這些東西，都是有一定效果的。至于用那種材料和方法，則是各個(gè)師傅見(jiàn)仁見(jiàn)智的了。用這些材料混著一起清洗后，還有一個(gè)步驟是必不可少的。那就是飛水了。沒(méi)有經(jīng)過(guò)飛水的牛雜，我想應(yīng)該沒(méi)有人會(huì)去吃的了。飛水，其實(shí)也算是清洗的工作之一。就是為了除去沒(méi)用的雜質(zhì)的，所以一定不要少了這個(gè)步驟。

　　牛雜的做法有很多種，人們常見(jiàn)的應(yīng)該就是火鍋，其實(shí)牛雜還可以做很多美食，下面大家一起來(lái)看看還可以做什么吧。

　　干鍋牛雜

　　材料

　　牛雜、白蘿卜、植物油、精鹽、味精、雞精粉、紅油、耗油、豆瓣醬、十三香粉、料酒、香油、干椒、蔥、姜、鮮湯。

　　做法

　　1、干椒切段，姜切片，蔥挽結(jié)。

　　2、鍋置旺火上，放入植物油，下入姜片、干椒煸香。

　　3、加入牛雜煸至起白點(diǎn)時(shí)下入豆瓣醬、十三香粉炒至油呈紅色。

　　4、烹入料酒，倒入鮮湯旺火燒開(kāi)后撇去浮沫，加入精鹽、味精、雞精粉、蠔油，調(diào)好口味。

　　5、用中火燒至牛雜入味，旺火收濃湯汁，淋上紅油、香油，裝入墊有白蘿卜的干鍋內(nèi)，撒上蔥段即成。

　　牛雜火鍋

　　材料

　　洋蔥1個(gè)，青椒1個(gè)，紅蘿卜1條，青蔥段少許，鹽1小匙，醬油1小匙，姜片3片，香油1小匙，白胡椒粉1小匙，米酒1杯，高湯6杯，辣椒少許，1大匙，醬油1大匙，糖1/2大匙。

　　做法

　　(1)牛雜切小段先用熱開(kāi)水川燙，洋蔥、青椒、紅蘿卜亦洗凈切塊備用。

　　(2)高湯倒入鍋中，放入其余調(diào)味料煮開(kāi)后放入材料A煮爛。

　　(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調(diào)勻，沾醬后即可食用。